the previous infection, but is, after a short time, arrested by want of milk sugar; after this only facultative lactic acid bacteria develop in the cheese. Other bacteria of normal occurrence have so far not been found in Dutch cheeses.

Let us now examine the influence of the different microorganisms in the ripening of cheese and begin with those which cause the preinfection. As we have seen, although they are soon destroyed, yet they are for some time present in a living condition. As they secrete proteolytic enzymes, the curd will contain a certain amount of these. Besides, they may also produce so-called endoenzymes which they seem to leave behind in the cheese when they die. It is supposed that the walls of the cells at length burst and the contents of the cells, which contain enzymes that can not diffuse through the walls, come out, allowing the enzymes to act.

These two kinds of enzymes, though the quantity is small, may gradually begin to exercise some influence on the material of the cheese, and as the ripening requires a rather long time, at least from three to six months, it is not impossible that the preinfection plays some part in it.

The effect of the lactic acid ferments on the ripening process is very important, and they exercise their influence in various directions. In the first place, they cause the bacteria of the preinfection to succumb. Secondly, they sour the medium in a very short time, making it unfit for any putrefying bacteria, as these want a neutral or alkaline medium for their development. That the entire absence of lactic acid causes the ripening to fail absolutely can easily be shown. If all the milk sugar is washed out of the curd with water at a temperature of 30° C., and the curd is then made into cheese. after adding an emulsion of young cheese so as to insure the presence of all the necessary organisms, we get a product which is not like cheese at all, but is in a rotten condition. The absence of milk sugar prevents the lactic fermentation, the medium is not soured, and putrefying bacteria can develop.

Thirdly, the lactic acid ferments make it possible for the enzymes in the rennet to exercise their influence. Although investigators are not yet agreed as to whether pepsin and chymosin are identical, it has long since been proved by Babcock and Russell, and van Dam that rennet, whether through the chymosin or through the pepsin it contains, is a proteolytic agent in an acid solution. As it is the lactic acid ferments that sour the mass, it is due to these that the rennet can act on the paracasein.

Besides these influences of the lactic acid ferments which might be called biological, there are others which are chemical. As was said above, the lactic acid acts on the calcium phosphates and the paracaseinates of the curd; and it is this action, joined to that of the salt added in salting the curd, that gives the requisite degree of softness to the cheese.

The rod-shaped, facultative, lactic acid ferments may help to convert the milk sugar in the beginning of the ripening process, and as they remain in an active condition continue their action afterwards. They seem to make the cheese more plastic, but the exact nature of their action has not as yet been ascertained.

The question now arises whether the microorganisms we have dealt with are jointly the cause of all those chemical actions in the curd which are together designated by the term "cheese ripening."

To find the answer to this question we may start from aseptically drawn milk. When a cow is milked after the necessary precautionary measures have been taken to keep the milk from being infected that is to say, after washing the udder, first in the usual way and then with a 3 per cent solution of boric acid, after cleaning the milker's hands in the same way, and after preparing sterilized pails to receive the milk in the separate stable where the milking takes place milk is obtained which contains very few bacteria, about 150 per cubic centimeter. If we try to make cheese from such milk, no ripening takes place at all. Even after months the mass retains the aspect and the taste of curd. By adding pure cultures of the different microorganisms to such milk we can examine how far they are the cause of the ripening. When this is done it is found that by using lactic acid bacteria and the rod-shaped bacteria we can get a cheese which looks like a properly ripened cheese, but the characteristic taste and flavor of cheese are found to be wanting. Nor does the addition of the bacteria which cause the preinfection alter the result.

We may conclude from this that the ripening consists of two successive or parallel processes one of which is the development of the peculiar consistency of the cheese, caused by lactic acid ferments and rod-shaped bacteria, and the other the development of the flavor and taste. That the rennet plays no part in the latter process results from the fact that cheeses in which only lactic ferments are present and which therefore contain a sufficient amount of acid for the action of the rennet enzyme do not go through all the stages of the ripening process.

Of the two stages or phases into which the ripening process may be divided, the earlier, the lactic fermentation, has by many different investigations been cleared up; of the later, which comprises the cause and development of the flavor and the taste, the same can not be said. Various hypotheses have been formed, but so far no definite result has been achieved.

In view of the fact that the early phase of the ripening takes only a few days, whilst the development of the taste and flavor requires from three to six months, there can be no doubt that the microorganism which causes them can keep alive in the medium the cheese offers after the first phase. The properties this ferment must possess to be able to cause the changes-in other words, to be able to live in the cheese are the following:

1. That it needs no oxygen. The lactic-acid ferments soon use up the air that is present in the curd. In the case of cheeses made by the addition of pure cultures of bacteria the oxygen disappears even while the cheese is under the press.

2. That it needs no milk sugar.

3. That it can live in a sour medium, since the cheese continues to react as an acid.

4. That it can live in a medium containing a strong solution of salt, since the cheese contains about 5 per cent of common salt in the water.

Now, if we examine cheeses in various stages of ripening anaerobically, using cheese bouillon made by making an extract of young cheese with one and one-half times its weight in water, and evaporating the filtrate to one-fourth its volume in order to get the original composition of the watery solution in the cheese, the rod-shaped bacteria mentioned above will always be found on inoculating in the usual way. As we said, however, it is not these bacteria that cause the taste and flavor of cheese, so that further experiments will be necessary to ascertain what organism causes these properties of cheese.

L'INFLUENCE DE L'ACIDIFICATION DU LAIT SUR LE CONTENU DE L'EAU DANS LE FROMAGE BLANC.

JOSEF PROKŠ, Ph. D., assistant de l'Institut Lactologique de l'Ecole Polytechnique Tchèque, Prague.

La teneur de l'eau dans le fromage blanc joue un rôle important dans sa préparation. La quantité d'eau ne doit pas dépasser une certaine limite, afin qu'on ne puisse reprocher la falsification de la marchandise par l'eau; d'un autre côté, on ne doit pas préparer du fromage blanc très sec parce qu'on en diminue son rendement et parfois son application.

Dans les conditions normales on obtient le fromage blanc dont le contenu d'eau n'atteint pas 70 pour cent. Il arrive dans la pratique que parfois on prépare le fromage blanc et même pendant la manipulation correcte avec une teneur d'eau anormale. On reçoit un produit très sec avec une très petite quantité d'eau ou un produit très aqueux. Ces cas irréguliers ne sont pas provoqués par l'acidification normale du lait, par l'influence des bonnes variétés de bactéries type Bacterium lactis acidi, mais par une acidification nuisible du lait à température plus élevée par bactéries type Bacterium coli commune et spécialement dans le lait pasteurisé par les bactéries butyriques. C'est une idée dans la pratique, que son influence diminue la teneur de l'eau dans le fromage blanc et naturellement aussi le rendement. Pendant l'influence des bactéries butyriques cette circonstance est évidente, parce que le lait fermenté butyrique donne un coagulum sec, pénétré de petits trous.

Pour me persuader de l'influence de diverses fermentations du lait sur la quantité de l'eau dans le fromage blanc, j'ai exécuté une série d'essais avec une production de fromage blanc. J'ai soumis le lait maigre (dans chaque cas un tiers 1) après la pasteurisation (une demi-heure à la vapeur courante), aux diverses fermentations à une température de 30° C. sous les mêmes conditions. La première série d'essais concernait la fermentation lactique, par le levain de la crême, contenant un mélange de variétés de type Bacterium lactis acidi en cultures pures. Le lait se coagulait en 18 à 20 heures. Dans la deuxième série d'essais j'ai employé la culture pure de Bacterium coli commune. La coagulation s'est produite en 20 à 22 heures. Enfin, pour la troisième série j'ai laissé transformer le lait par la fermentation butyrique. La coagulation durait 30 heures. Lorsqu'il a été tourné on a réchauffé le lait à une température de 35°-40° C. pendant une heure, et après la séparation de petit-lait on a pressé le fromage blanc pendant deux heures (20 kg. sur 1 kg. de fromage blanc).

J'ai d'abord préparé le fromage blanc du lait pasteurisé par l'addition d'un bon levain de la crême. On a employé sept échantillons de lait. Le fromage blanc que nous avons obtenu était d'une consistence plus dure, son goût et son odeur étaient agréables. Tout de suite après le pressage, j'ai dosé le contenu de l'eau au moyen de sable marin et de l'étuve chauffée à une température de 100° C. Le résultant est marqué dans le Tableau No. 1.

Minimum, 52.09 pour cent; maximum, 64.32 pour cent; moyenne, 60.68 pour cent.

61.23

Un coup d'œil jeté sur le Tableau No. 1 montre que le contenu de l'eau dans le fromage blanc obtenu par l'acidification lactique normale est, dans la majeure partie des cas, plus élevé que de 60 pour cent, mais moins que de 65 pour cent, avec un chiffre moyen de 60.68

pour cent.

Ayant ainsi acquis le matériel comparatif normal, j'ai alors commencé la deuxième série d'essais, c'est-à-dire l'observation de diverses. fermentations normales. Au premier rang, il serait très intéressant d'examiner comment se comportent les bactéries type Bacterium lactis acidi, de ces variétés qui préservent la présure et sont la cause de la maladie du lait nommée coagulation prématurée (Gorini). Mais le manque de culture virulente m'empêchait d'exécuter ces essais. C'est pour-quoi j'ai fondé la deuxième série par la fermentation de Bacterium coli commune dans le lait pasteurisé sous les mêmes conditions que dans la série première. Le coagulum obtenu séparait le petit-lait et, dans la plupart des cas, il était percé de petites bulles de gaz. Le coagulum n'était pas resserré, mais très aqueux, et avait une odeur de marais. Par le réchauffage il est devenu très souvent floconneux et c'est pourquoi le fromage blanc subissait une perte en passant par la toile. On a obtenu un fromage blanc boueux, à consistence fine d'une odeur et d'un goût de marais. On remarque la teneur de l'eau dans le Tableau 2.

(pour cent).... 68.15 68.73 70.96 63.88 76.48 77.18 77.20 66.02 81.41 67.38 68.63 64.68

Minimum, 63.88 pour cent; maximum, 81.41 pour cent; moyenne, 70.89 pour cent.

D'après ce tableau on voit que les fromages blancs obtenus dans la série deuxième contiennent beaucoup plus d'eau que ceux de la série première. La teneur maximale fait 81.41 pour cent, la minimale 63.88 pour cent, la moyenne 70.89 pour cent. Dans cette circonstance, il faut remarquer que le pressage était plus grand que dans les procédés normaux. De ces observations il résulte que la participation des bactéries type Bacterium coli commune à l'acidification du lait augmente la teneur de l'eau dans le fromage blanc.

La plus grande capacité pour tenir l'eau a été causée par un changement de la caséine plus profond que celui effectué par l'acidification normale. On peut s'en persuader par l'observation des albuminoides du petit-lait. Quoique le lait ait été pasteurisé (une demi-heure à 100° C.) et qu'il ait eu de l'albumine dénaturé qui se trouvait dans le coagulum, le petit-lait a donné, par l'ébullition, un précipité floconneux, et pourtant le liquide filtré se précipite par l'alcool (68 pour cent). Lex deux précipités lavés à l'eau ont donneé par la calcination des cendres qui contiennent de l'acide phosphorique. Le précipité qui s'est formé par l'ébullition avait 15.06 pour cent de nitrogène, donc l'albuminoide était très proche de la caséine. De ces observations il résulte que la caséine dans ce cas est soumise à un plus grand changement que pendant l'acidification normale.

La dernière série d'essais a été exécutée par les échantillons de lait fermenté au moyen de bactéries butyriques. Le coagulum était dans tous les cas ratatiné, percé de plusieurs petites bulles de gaz et avait une odeur forte d'acide butyrique. Après le réchauffage et le pressage on a obtenu le fromage blanc qui, dans la majeure partie des cas, était sec d'un caractère de peau, d'un goût désagréable amer. La teneur de l'eau est évidente au Tableau No. 3.

Minimum, 47.25 pour cent; Maximum, 62.46 pour cent; Moyenne, 55.62 pour cent.

9

57.78 55.89 60.41

D'apres les résultats de ces analyses, la fermentation butyrique diminue le contenu de l'eau dans le fromage blanc. Le minimum de 47.25 pour cent est vraiment très bas et d'après le tableau il est encore évident que le tiers des échantillons possède une teneur d'eau très proche à ce minimum, tandis qu'un nombre moindre de ces cas approche du maximum 62.46 pour cent. La quantité moyenne d'eau 55.62 pour cent est aussi basse et c'est pourquoi le rendement de ce fromage blanc est très petit.

Les résultats des essais démontrent que par l'influence de l'acidification anormale du lait il se forme un fromage blanc qui n'est pas d'accord avec les exigences concernant le goût et principalement le rendement. Tandis que par l'influence de la fermentation butyrique on peut obtenir le fromage blanc avec une si petite quantité d'eau que le rendement en est diminué, on peut par la fermentation du lait provoquée par Bacterium coli commune obtenir un fromage blanc si aqueux que la toile le retient très difficilement et il ne peut devenir un objet de commerce normal. On a trouvé ces relations dans les cas où les fermentations introduites étaient prédominantes. Bien que leur influence soit diminuée, elles peuvent provoquer mêmes dans ces cas où elles passent pour fermentations secondaires suivant la fermentation lactique normale. Ces cas se présentent à la température plus élevée pendant le transport, quand le lait tourne prématurément. Cette influence est d'autant plus grande que ces microorganismes nuisibles se multiplient (Bacterium coli et bactéries butyriques) sur le compte des bactéries lactiques.