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cal lessons is devoted to the treatment of milk and the significance of correctly applied cleanliness and the causes of defects of milk.

The purpose of these courses is to make people see, as generally as it is possible, the great importance of good milking and of a good treatment of the milk and also to interest the laborers in it.

At the end of the course proofs of ability must be given in the presence of a committee of experts, after which a certificate can be obtained. These courses find more and more favor and interest.

SUR L'INSTRUCTION LAITIÈRE EN ITALIE.

GIUSEPPE FASCETTI, de l'Institut Expérimental de Laiterie de Lodi, Italie.

Par sa configuration spéciale la péninsule italique, exceptée la fertile plaine padane, présente la production et l'industrie du lait très divisées.

Dans toute la vallée du Pô, au contraire, qui est riche de prairies bien irriguées et de bétail laitier, la production du lait est abondante et sa transformation en produits laitiers très intense.

Cette transformation s'effectue dans de vastes établissements fournis de tous les instruments nécessaires, ou bien dans de modestes laiteries qui sont très nombreuses.

Pour ces considérations, en Italie la petite industrie domine sur la grande industrie laitière, laquelle a créé une multiforme qualité de fromages.

On justifie ainsi comment les instituts italiens de recherches expérimentales et les écoles de laiterie soient nécessairement induits de s'occuper tout spécialement de problèmes reflétants le perfectionnement de la technique des fromages et soient dirigés à enseigner aux nombreuses corporations des maîtres laitiers, qui comptent plus de 30,000 techniques.

Actuellement l'expérimentation et l'instruction de la laiterie en Italie sont développées par des instituts de divers degrés qui peuvent se distinguer en trois groupes:

I. Instituts et écoles à caractère supérieur. II. Instituts et écoles à caractère moyen. III. Instituts et écoles à caractère inférieur.

I. INSTITUTS ET ÉCOLES À CARACTÈRE SUPÉRIEUR.

C'est dans ces instituts et dans ces écoles que l'on développe l'expérimentation qui intéresse les problèmes majeurs du lait et de l'industrie nationale du lait et que l'on prépare les personnes qui se livrent à l'étude et les propagandistes de la laiterie, ainsi que les directueurs des grands établissements laitiers. Ces instituts sont:

1. L'Institut Expérimental de Laiterie de Lodi.
2. L'Institut Expérimental de Laiterie Méridionale de Naples.
3. Les Ecoles Supérieures d'Agriculture, Milan, Pérouse, Pise.

1. Institut Expérimental de Laiterie Lodi.C'est l'institut le plus ancien et le plus complet d'Italie. Créé par le décret royal du 30 avril 1871, avec la dénomination de Reale Stazione di Caseificio, fut transformé par le décret royal du 20 novembre 1919 à l'Institut. autonome consortial de laiterie actuel.

Cet institut comprend deux laboratoires de chimie, un laboratoire de bactériologie, une laiterie expérimentale avec dépendance d'un élèvement de porcs et une ferme d'une étendu de 45 hectares pour la production du lait sur laquelle on fait des expériences.

Cette ferme est éloignée seulement de 2 kilomètres de l'institut. Le personnel scientifique est constitué d'un directeur technique pour la laiterie, d'un bactériologue et d'un chimiste.

La laiterie dispose d'un fromager maître technique et d'un sousfromager.

Les buts principaux de l'institut, qui sont nommés dans le décret de sa fondation, sont:

(a) De faire des recherches scientifiques et technologiques sur le lait et sur ses dérivés, qui soit en rapport à l'alimentation humaine et à l'industrie, pour en déduire des connaissances sûres et précises;

(b) De poursuivre toutes ces expériences qui enseignent à obtenir le meilleur résultat technique ainsi que le majeur profit économique;

(c) De faciliter la divulgation de la science et de la technique moderne du lait, moyennant des cours périodiques d'enseignement, ainsi que par des conférences et des publications.

A ce but, il développe annuellement deux cours théoriques et pratiques de laiterie de la durée de 100 jours chacun, pour former des maîtres techniques et des directeurs de laiterie. Les matières d'enseignement comprennent:

Eléments de chimie générale, du lait et des produits laitiers.
Bactériologie générale et laitière.
Technologie laitière générale et descriptive.
Éléments de zootechnie.

Notions sur l'alimentation et sur l'hygiène des animaux domestiques.

Eléments sur la comptabilité des fromageries et des laiteries.

La partie applicative comprend les exercitations technologiques, les exercitations de chimie et l'alimentation des porcs.

L'activité de l'institut est recueillie dans les publications des Annales de l'Institut Expérimental de Laiterie de Lodi, qui apparaissent en brochures périodiques et tous les deux ans sont reliées en volume.

Les problèmes scientifiques et techniques qui intéressent majeurement cet institut se rapportent aux fromages du lait de vache que l'on produit dans l'Italie septentrionale ainsi qu'à diverses qualités de beurre.

2. Institut Expérimental de Laiterie Méridionale de Naples.Cet institut a été créé par le décret royal du 11 juin 1921 et c'est pour cela qu'il est encore en voie d'organisation. Ses principaux buts devront être:

(a) Le développement et le perfectionnement technique de l'industrie laitière méridionale.

(b) L'étude scientifique et bactériologique de la fabrication des produits laitiers.

(c) L'enseignement théorique et pratique de laiterie pour former des maîtres habiles.

(d) Le contrôle commerciale et les analyses des matières premières et des produits de l'industrie laitière.

3. Ecoles Supérieures d' Agriculture.-L'enseignement de la science du lait dans les écoles supérieures d'agriculture est généralement confié au professeur de technologie agricole. Mais dans quelques écoles (Milan, Pérouse, Pise) il y a un professeur spécialisé qui effectue un bref cours sur le lait et sur son industrie.

II. INSTITUTS ET ÉCOLES À CARACTÈRE MOYEN.

Sont compris dans ce groupe: 1. L'Ecole Royale de Zootechnie et de Laiterie de Reggio Emilia.

2. L'École de laiterie annexe à l'École Royale Pratique d’Agriculture de Brescia.

3. L'Institut Pratique de Zootechnie et de Laiterie de Cuneo. 4. L'École Expérimentale Pratique de Laiterie de Bosa. 5. L'Institut Zootechnique Laitier de Rome.

Des instituts de ce groupe, seulement les deux premiers ont actuellement un fonctionnement régulier; les autres, créés il y a environ un an, sont en cours d'organisation.

1. L'École Royale de Zootechnie et de Laiteriede Reggio Emilia. Cette école est douée de nombreux établissements distincts. Elle comprend la direction, le laboratoire de chimie, l'institut zootechnique, un pensionnat, la laiterie expérimentale et un dépôt de bétail reproducteur, avec deux grandes étables pour la race bovine et un porcher pour les pores de reproduction.

Elle dispose aussi de deux fermes. Cette école a une fonction particulièrement didactiques, malgré qu'elle s'occupe de l'expérimentation zootechnique, laitière et agricole.

L'enseignement a une durée de trois ans et pour chaque cours le numéro des élèves est rarement supérieur à 20.

Les matières principales enseignées sont, outre les communes de culture générale, les éléments de physique, de chimie générale, agricole et appliquée à la laitière, la technologie laitière, la physiologie, la zootechnie, l'agriculture et la comptabilité agricole. Pour cette raison les jeunes gens diplômés par cette école possèdent des connaissances très diverses en matières agricoles, zootechniques et laitières.

Dans la branche laitière ils sont particulièrement habiles dans la fabrication du fromage “grana reggiano,” qui est produit dans 2,500 fromageries de l'Emilia et, par conséquent, ils s'occupent du fonc

s tionnement de ces fromageries et des petites fermes qui sont généralement leur propriété.

Parfois quelques jeunes gens se dédient à la propagande laitière auprès des Cattedre Ambulanti di Agricoltura qui fonctionnent dans les provinces les plus lactifères.

2. École de Laiterie Annexe à l'École Royale Pratique d' Agriculture de Brescia.-L'École de Laiterie annexe å l'École d'Agriculture de Brescia se trouve dans le voisinage de Orzivecchi et travaille le lait produit par une centaine de vaches existantes dans la propriété agricole de l'école. Elle a un fonctionnement essentiellement pratique confié à un chef technique de laiterie et complété par un enseignement théorique très sommaire. Chaque cours à une durée de six mois.

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3. Institut Pratique de Zootechnie et de Laiterie de Cuneo.-Cet institut fut constitué le 23 juin 1921 avec les buts suivants:

(a) D'élever les types de bétail qui, ayant rapport à la race piémontaise, démontrent la meilleure aptitude du milieu agricole de la région et avec rapport spécial à la production du lait.

(b) Répondre avec l'expérimentation pratique les meilleures règles pour produire, conserver et utiliser les fourrages et les autres aliments.

(c) Par la conduite d'une fromagerie avec laquelle on enseigne la manière et le moyen de commencer à instruire pratiquement les producteurs de la région dans l'exercice rationnel de la fromagerie elle-même, surtout de celle à caractère familier.

(d) Contribuer au développement de la race porcine, ainsi qu'à la meilleure utilisation des résidus de la laiterie, soit moyennant un élèvement direct avec des reproducteurs de races choisies, soit en facilitant l'achat aux éleveurs de la province des reproducteurs provenant de l'institut, ou des autres élèvements de l'Italie où de l'étranger.

(e) Conduire directement et donner des subsides aux éleveurs de taureaux et concourir avec des prix pour développer entre les éleveurs de la province la production et la conservation des meilleurs reproducteurs.

4. Ecole Pratique Expérimentale de Laiterie de Bosa, Sardaigne: Cette école doit aspirer à mettre sur la voie rationnelle la production et la fabrication du fromage de la Sardaigne qui a pris un développement très ample dans la branche laitière, surtout dans la production du fromage pecorino romano" (outre 100,000 quintaux) et des fromages à pâte filée.

Elle est actuellement à l'étude de sa constitution et de son organisation, car sa création a été seulement proposé l'année passée.

5. Institut Agricole Zootechnique Laitier de Rome, Monterotondo.Cet institut a fait son apparition en juin 1922; il a une direction administrative autonome et possède une ferme de plus de 1,200 hectares de terrain à une distance de 20 kilomètres de Rome, sur laquelle on pourra faire produire au moins 30 hectolitres de lait par jour.

Ce lait coopérera à l'approvisionnement de la ville de Rome, en adoptant le traitement du lait le plus rationnel et le plus hygiénique, moyennant un établissement de laiterie moderne construite sur le terrain même, avec des machines à vapeur et frigorifères.

L'institut aspire en outre à devenir un lieu d'étude et d'observation pour les diplômes des écoles supérieures d'agriculture et de vétérinaire.

III. INSTITUTS ET ÉCOLES À CARACTÈRE INFÉRIEUR. L'enseignement laitier à caractère inférieur, c'est-à-dire développé avec programmes réduits, moyennant de brefs cours de la durée de un à deux mois, aspire:

(a) A répandre les connaissances laitières modernes et les pratiques techniques qui sont proposées par les instituts supérieurs de laiterie et de fromagerie dans les différentes zones laitières du pays.

(b) D'élever la culture laitière chez les ouvriers des petites et des grandes laiteries.

A la première fonction ils pourvoient, moyennant des cours fixés, quelques laiteries annexes aux instituts ou aux écoles agricoles avec le lait qu'ils recueillent dans leurs étables, en s'occupant spécialement de favoriser le fonctionnement de la région.

Ces cours sont faits dans l'Institut Zootechnique de Palerme, Sicile; dans l'Ecole Royale d'Agriculture Pratique de Scerni, Chieti, dans l'Ecole Royale d'Agriculture Pratique de Caluso, Turin; dans l'Ecole Royale d'Agriculture Pratique de Sassari, Sardaigne.

A ces cours participent généralement les élèves inscrits à l'école même, dont l'enseignement d'une durée de trois ans est intégré par d'utiles instructions sur l'industrie laitière.

A l'instruction professionnelle des maîtres travailleurs de laiterie pourvoient les cours mobiles de laiterie qui donnent, ainsi qu'à l'instruction à domicile des intéressés.

Ces cours ont d'habitude la durée d'un mois avec un programme théorique et pratique uniforme au fonctionnement laitier du

pays et ainsi spécialisé.

Ils sont organisés et développés par (a) les instituts ou écoles de laiterie qui se servent des techniques de laiterie à leur disposition, lesquels sont transférés où l'enseignement mobile est demandé; (b) les Cattedre Ambulanti di Agricultura qui parfois disposent d'un propagandiste laitier (Bergamo-Udine-Sondrio), certaines autres le demande aux écoles de laiterie; (c) des associations industrielles laitières.

On procède à l'organisation de ces cours de la manière suivante:

Dans la région où l'on veut faire un cours mobile de laiterie, on s'accorde avec une laiterie privée ou sociale qui présente une bonne installation; ensuite, on reçoit les inscriptions des jeunes fromagers qui sont occupés dans les fromageries du voisinage. Les élèves peuvent ainsi participer au cours sans abandonner leur demeure, où ils peuvent se rendre chaque soir.

Le nombre d'élèves admis a chaque cours varie de 8 à 10; il est souvent accordé un subside lorsqu'il démontrent de la diligence et du progrès, moyennant un examen pratique qu'ils doivent subir à la fin du cours.

Cette manière d'enseignement rapide et élémentaire a manifesté une grande efficacité dans les régions où il y a de nombreuses fromageries et, par conséquent, où il y a beaucoup des fromagers qui, dans l'exercice de leur fonction, n'ont pas la possibilité de fréquenter les écoles pratiques de laiterie à caractère fixe.

[Abstract.)

CHEESE-MAKING INSTRUCTION IN ITALY.

GIUSEPPE FASCETTI, Experimental Institute of Cheese Making, Lodi, Italy.

Experiments and instruction concerning the manufacture of cheese in Italy are carried on by graded institutions, which may be classified as follows: Institutes and schools of superior grade; institutes and schools of intermediate grade; and institutes and schools of elementary grade.

The higher schools and institutes are: The Experimental Institute of Cheese Making, Lodi; the Experimental Institute for Cheese

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