mental conditions; thus low temperature and aerobiosis favor caseolysis, while high temperature and anaerobiosis favor saccharolysis. My works, although published in French and German reviews. remained almost unnoticed until in 1901 I went to work with Mr. Freudenreich in the Swiss Federal Laboratory for Dairy Bacteriology, of Liebefeld, Bern, where I showed that among the microscopic flora of the normal udder cocci exist which are specifically acidoproteolytic. I was therefore justified in reexpressing my views upon their rôle and importance in the ripening of cheese, where, in fact, I have also found them. It was only then that, as a result of my studies, closely followed by Freudenreich and also by Orla-Jensen and Gerda Troili-Petersson (both at that time with me in Liebefeld), that these investigators undertook a closer examination of the cheeseinhabiting cocci, which up to that time Freudenreich had classified as Micrococcus casei liquefaciens, basing his classification only on the liquefaction of gelatine, since he had then not observed their action in casein. However that may be, it is positive that it was only after my investigations that Freudenreich and Orla-Jensen have paid attention to liquefying cocci and have admitted that some other group of bacteria was working in symbiotic relationship with Bacillus casei ɛ and producing proteolytic enzymes.

It was not long before Burri, Boekhout, and DeVries confirmed my findings.

For some time it has been stated that these cocci are of limited importance, since they disappear rather rapidly from the loaf of Emmental cheese; but I have pointed out that, even if this were true, the action of their caseolytic enzymes remains and continues even after the death of the cells, and, furthermore, that such an early disappearance (due, perhaps, to the high temperature of cooking) can not be proved in all types of cheese, for example, by means of my method of microscopic examination of sectioned cheese I have found this coccus in Parmesan or grana after several months, and it is the same in Cheddar, according to Hastings, Hart, Flint, and Hucker; in Tilsit, according to Grimmer; in Edam, according to Boekhout, etc. I add that these cocci and their enzymes work also at the low temperatures of cheese ripening. These facts were later corroborated with regard to the Cheddar type, ripened at 23° C., where bacteria disappear far more rapidly than in the types allowed to ripen at lower temperatures (8° to 12° C.), while at the same time the amid content continues to increase even after the bacteria have almost been destroyed (Rogers). To this should be added the fact that to these organisms should also be attributed, probably the production of the endomammary galactase; this is a so-called natural proteolytic enzyme first discovered by Babcock and Russell in 1897. This was before my demonstration of the existence of acidoproteolytic cocci in the mammary flora and also before my statements purporting to draw attention to the possibility that milk could be drawn already heavily charged with cocci and the rennin derived therefrom, so as to yield the phenomenon of premature coagulation. This occurrence I ascribed chiefly to stagnations of the milk or to some altered functions of the mammae even without the accompaniment of evident morbid inflammatory processes. It is a known fact that Babcock and Russell and later Orla-Jensen and

many other investigators have attributed to galactase important functions in the digestion of casein in hard as well as in soft cheese.

It has been objected also that the cocci of the udder are different from those of cheese; but already in 1902 I have shown that the mammary cocci are of two kinds, one which liquefies gelatine and one which does not; however, I have noted that intermediate types exist and that the passage from one to another is easy, since they are very variable in form and function. I found the same thing to be true in the cocci of cheese, whose two principal types I have described under the names Micrococcus casei acidoproteolyticus I (gelatine liquefier) and II (gelatine nonliquefier). This variability has since been found by various authors (Grimmer, Hucker, etc.). Thus the objection becomes untenable.

In continuation of my work of 1897 I have further shown that the verification of the acidoproteolytic properties of lactic ferments is not always easy, for their saccharolytic and proteolytic activities depend on the conditions of life, notably in regard to air, temperature, and substrate (quality of milk). While the saccharolytic function prefers high temperatures, the caseolytic manifests itself particularly at low temperatures between 15° and 20° C; it is also necessary to use milk not too thoroughly sterilized in the autoclave. In this manner one can demonstrate that even certain varieties of Streptococcus lacticus possess acidoproteolytic properties. To this should also be added the engenesic influence which the acidoproteolytic ferments exert upon the simple lactic ferments by rendering the casein available for them.

Besides the coccus forms, I have also found acidoproteolytic bacilli in ripening cheese, which I have described under the name of "B. acidificans presamigenes casei." They are spore-bearing bacilli similar in form to B. subtilis or B. mesentericus or tyrothrix; but they can be differentiated by the fact that they acidify milk and always peptonize it in an acid reaction. These same types of bacilli, which can be called sporogenous lactic ferments, I have recognized in fodder, from which they apparently get into the milk. Lately they have been found by Sandelin and Barthel in cream, by Grimmer and Hucker, respectively, in Tilsit and Cheddar cheeses, and by Laxa in milk and soft cheese.

Finally, I have shown that the acidoproteolytic ferments, both cocci and bacilli, are susceptible to sharp and spontaneous mutations and retromutations by individual divergences, whereby they may for some time lose or acquire peptonizing properties.

In conclusion, the acidoproteolytic bacteria are able to explain the process of cheese ripening, for which there are not enough of either the simple lactic bacteria which do not attack casein in the acid medium, or the simple peptonizing bacteria which do not live at all in acid medium. In that manner my acidoproteolytic theory has put the problem on a more logical basis and has conciliated the lactic acid theory of Freudenreich with the tyrothrix theory of Duclaux, Adametz, and Weigmann.

Besides, according to my views, the milk of the animal already contains bacteria and bacterial enzymes (galactase?) necessary for the ripening of both hard and soft cheese.

LA DISCIPLINE DES PROCÈS FERMENTATIFS CHEZ LES FROMAGES ITALIENS.

COSTANTINO GORINI, Ph. D., directeur du laboratoire de bactériologie, à l'Ecole Supérieure d'Agriculture de Milan, Italie.

Je donne ici un court résumé des recherches et des expériences, que je poursuis depuis plus qu'une vingtaine d'années sur la fabrication rationnelle des fromages italiens, en disciplinant les procès fermentatifs par l'emploi de ferments sélectionnés accouplés avec la production et l'entretien hygiénique du lait afin de réduire au minimum le souillement du lait.

Que par l'emploi de cultures pures de ferments sélectionnés on arrive à influer favorablement sur la réussite des fromages, même dans les conditions ordinaires de la pratique courante, a été démontré premièrement par mes expériences. à l'égard du fromage italien grana ou Parmesan (1906).

Les avantages que l'on peut en tirer sont de deux ordres: combattre les fermentations anticaséaires et améliorer les qualités intrinsèques de la pâte en en accélerant la maturation.

Mais dans le cours des applications des cultures pures sur des types différents de fromage que je dirige depuis une quinzaine d'années chez plusieurs industriels, j'ai démontré aussi que la réalisation industrielle de ces avantages est liée à différentes conditions qui ont trait à trois points: (1) Les qualités du lait; (2) la qualité des cultures pures; (3) les modalités de l'emploi de ces cultures.

1. Qualités du lait. J'ai trouvé qu'un lait peut être rebelle à l'action disciplinante des ferments sélectionnés pour deux raisons: par sa microflore anticaséaire et par une déviation de ses aptitudes caséaires et fermentatives.

Quant à la microflore anticaséaire du lait on doit craindre bien plus la nature que le nombre de ses composants. Les plus dangereux sont les microbes gazogènes et parmi eux les ferments butyriques surtout, parce qu'ils sont les moins facilement disciplinables par les cultures pures. Ces ferments, comme je l'ai démontré, proviennent du lait, par voie directe ou indirecte (par le moyen des selles), notamment des fourrages mal conservés ou qui ont subi des fermentations butyriques et putridogènes; tels sont surtout les foins et les silos que j'ai appelé précisement "butyriques.' Pour prévenir un tel danger j'ai étudié la préparation des foins et des silos que j'ai appelé lactiques," et j'ai observé que l'on peut les obtenir en enfouant les fourrages à demi desséchés et en les sousmettant à une compression hâtive et énergique (10 quintaux par mètre carré) de manière à limiter la température de fermentation au dessous de 50° C.

Quant aux aptitudes caséaires et fermentatives, le lait peut se présenter sans variations visibles dans ses caractères organoleptiques et, toutefois, être impropre à la caséification à cause de modifications dans sa constitution chemio-enzymatique, dans son comportement à la présure et dans sa propriété inhibitoire ou germicide. Ces modifications, qui ne sont pas corrigibles par les cultures pures, sont la conséquence de troubles sécrétoires déterminés par une microflore mammaire anormale qui peut susciter des phénomènes de réaction cellulaire même sans manifestations inflammatoires de la mammelle. J'ai démontré que la développement de la microflore

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mammaire anormale est lié aux stagnations de lait dans la mammelle qui dépendent d'une traite incomplete ou maladroite; pourtant, pour éviter les susdites altérations dans les aptitudes caséaires et fermentatives du lait, il faut accomplir la traite dans une manière complète, propre, correcte et polie.

2. Qualité des cultures pures.-En principe il est conseillable d'employer un mélange des ferments lactiques simples indiqués par Freudenreich (qui n'attaquent guère la caséine en milieu acide) avec les ferments lactico-protéolytiques indiqués par moi (qui solubilisent la caséine même en milieu acide); cela indépendamment de leur forme coccique ou bacillaire, car ce qui importe est leur fonction. Les ferments lactiques simples, étant doués d'un potentiel acidificateur plus élevé, servent spécialement pour combattre les fermentations anticaséaires, tandis que les ferments lactico-protéolytiques servent spécialement pour améliorer la pâte en accélérant la maturation; tous les deux cependant servent pour supprimer le défaut de l'amertume. Quant aux particularités de gôut et d'arome qui caractérisent certains types de fromages, je ne peux pas encore dire rien d'absolu au sujet des espèces de ferments que l'on doit préférer; pour le moment il faut avouer qu'il s'agit d'avoir la main heureuse dans le choix, voilà tout.

3. Modalités d'emploi des cultures pures.-A ce sujet il faut avant tout que le lait, avant de descendre dans la chaudière, soit conservé à une température très basse, possiblement autour de 5° C., de sorte qu'il se maintient pauvre en microbes de toute espèce, aussi bien en germes anticaséaires qu'en germes caséophiles; il contiendra pourtant toujours une certaine quantité de ces ferments lacticoprotéolytiques, qui existent normalement dans la microflore mammaire et contribuent à la maturation des fromages. Pour pourvoir à l'insuffisance éventuelle des autres types de bons ferments on se sert de l'inoculation des cultures sélectionnées.

Les cultures peuvent être préparées en bouillon lactosé ou bien en sérum ou en lait, pourvu qu'elles n'arrivent pas à des degrés d'acidité capables d'affaiblir les ferments mêmes. La dose de la semence peut osciller depuis un quart à un pour cent, suivant l'aptitude fermentative du lait, son degré de maturation, etc.

Pendant la travail du lait dans la chaudière il faut avoir soin, en premier lieu, d'employer de la présure pure non souillée par des germes anticaséaires; en second lieu, de procurer que le caillé s'accomplisse à une température et dans un laps de temps qui permettent une propagation suffisante des ferments caséaires avant d'initier la cuisson; en troisième lieu, de pousser la cuisson à des températures qui hâtent le développement des cultures inoculées, mais non pas au-delà. Il est aussi nécessaire de ne pas dépasser le degré d'acidité qui est compatible avec la vie des ferments employés. Même lorsque le fromage est sorti de la chaudière on doit le placer dans un endroit où son refroidissement s'accomplit graduellement afin que le développement progressif des ferments bénins ne soit pas interrompu brusquement avant le temps qui leur est nécessaire pour réprimer les ferments malins.

En somme, il faut toujours et dans chaque opération avoir sous les yeux de fabriquer le fromage comme s'il s'agissait d'apprêter une culture des microbes caséaires.

Conclusion. Mes expériences ont démontré qu'il est possible de discipliner les procès fermentatifs chez les fromages italiens par l'emploi convénient de cultures sélectionnées de ferments lactiques (Freudenreich), et lactoprotéolytiques (Gorini), pourvu que cet emploi soit accouplé avec la production et l'entretien hygiénique du lait, visant surtout à exclure la contamination du lait par les ferments butyriques et les altérations des aptitudes caséaires et fermentatives du lait. A ces deux points de vue sont à redouter notamment (1) les fourrages conservés dans les silos butyriques qui doivent être substitués par des silos lactiques; (2) toutes les causes qui provoquent le développement d'une microflore mammaire anormale, et tout spécialement les stagnations de lait dans la mammelle qui sont évitables par une traite accomplie en manière complète et correcte.

[Abstract.]

CONTROL OF THE FERMENTATIVE PROCESSES IN ITALIAN CHEESE TYPES.

COSTANTINO GORINI, Ph. D., director of the bacteriological laboratory of the Agricultural High School, Milan, Italy.

The following is a short résumé of the research and experimental work conducted during the past 20 years on the rational manufacture of Italian cheese, by controlling the fermentative processes by the use of pure cultures, coupled with hygienic methods, in order to reduce the contamination of milk to the lowest possible minimum. It was demonstrated, primarily by my experiments with respect to grana or Parmesan cheese (1906). that by the use of pure cultures of selected ferments we can obtain a favorable influence on the resulting cheese, even under ordinary conditions and current practices.

The advantages we can derive are of two kinds: Fighting against detrimental fermentations and improving the intrinsic qualities of the curd by hastening the ripening. But I have also shown that the industrial value of these improvements is connected with different conditions which are narrowed down to three points: (1) The quality of the milk; (2) the quality of pure cultures; (3) the methods of using these cultures.

(1) Quality of the milk.-I have found that a milk may be ill adapted to the use of pure cultures for two reasons: By its detrimental bacteria, and by a variation in its fermentative and cheesemaking adaptabilities. As to the detrimental bacteria, we should fear their nature much more than their number. The most dangerous are the gas-forming bacteria, particularly the butyric bacteria, because they are the most difficult to control by pure cultures. These bacteria, as I have shown, appear in the milk, especially by poorly preserved forages, such as hays and silages, which have undergone butyric and putrefactive fermentations. To prevent such danger, I have studied ways of preparing hays and silages which I have called lactic. I have observed that we can obtain this by ensiling the half-dried hays and subjecting them to an early and energetic pressure in such a manner that the temperature of the fermentation